中国茶知识之什么是茶的“发酵”？

 茶的分类

因此根据发酵程度的不同，一般有以下分类。

不发酵茶：绿茶

微发酵茶：白茶、

轻发酵茶：黄茶

半发酵茶：乌龙茶

全发酵茶：红茶

后发酵茶：黑茶

分享给大家的科学知识，什么是茶的“发酵”？

值得注意的是，茶叶发酵与酒、牛奶等饮料或食品的发酵概念并不相同。

茶叶的“发酵”是指茶叶中的多酚类物质（儿茶素）经过酶促氧化的过程，其实并没有微生物参与这个反应。

茶叶的“发酵”一词最早出现于日本研究，并沿用至今；而“后发酵”一词则由小麦首次提出，指茶叶生化成分被微生物分解转化的过程。——引自《制茶中“发酵”的概念与实质》，1963年

不同种类的茶可以根据发酵程度进行分类，本质上是根据儿茶素的氧化程度。利用茶叶中所含的氧化酶，进一步氧化茶叶中的多酚类物质和空气中的氧、O2，产生茶叶的各种颜色、香气、风味，称“前发酵”或“酶发酵”。

黄茶经过“发酵”后再进行“煮”，黑茶则进行“堆”，加上湿热的作用，或将生茶长期存放，让茶叶在自然环境中，利用微生物进行发酵，这叫“后发酵”或“不发酵发酵”。